Empatía e Innovación en el Sector Turístico.

Esta es una historia bastante común, incluso anecdótica y como en las llamadas de oyentes a los programas de la radio, no representa un estudio estadístico pero es una imagen de alguno de los errores que se cometen en los servicios, en este caso de hostelería. Madrid, domingo, 14 horas, tiempo tradicional de “cañas”. La capital española cuenta con varias “zonas de cañas” unas más turísticas y otras más propias de los foráneos. Barrio de Chamberí, Madrid al ciento por ciento, en una sola calle se alinean cervecerías tradicionales con cerveza de calidad y el valor añadido de su antiguedad. Precio de una caña 1,50 euros. A veinticinco metros pero fuera de esa calle acaba de abrir otra cervecería sin tradición ni oferta diferenciadora, precio, el mismo, 1,50. ¿Valores añadidos? Cero. ¿Estrategia para competir? A lo que se ve ninguna. 14,30, en el mismo barrio madrileño otro local, mismo nivel impositivo, con características próximas a lo slow, precio, 1,30 incluyendo una excelente tapa elaborada con productos naturales ¿Valores añadidos? Productos traídos diariamente de Galicia, incluidos huevos y pan. Trato humano, empático, ni indiferente ni insistente, cocina sencilla, humana y respetando el producto. Saben que para tener éxito deben competir en precio y, sobre todo debe diferenciarse. ¿A qué local volveremos? ¿Dónde llevaremos a los amigos que visiten Madrid?

Ayer también publicaba El País una interesante información, El Dificil Arte de Mimar al Cliente subtitulada “de la gestión de sentimientos al ritmo escénico, el servicio de sala se reinventa”. La información explica como quienes trabajan directamente de cara al cliente deben aprender a gestionar su trabajo a partir de la innovación… humana claro, no sólo tecnológica, lo llamaremos Humanismo Empático. El periódico se refiere desde luego a grandes restaurantes, por ejemplo a Mugaritz, en nuestra opinión un espacio ejemplar de innovación humana. Si Adriá representa la innovación y creatividad aplicada a la cocina, Andoni Luis Aduriz es además storytelling, emotividad, relator de historias… humanismo.

“Cada establecimiento tiene su propia alma y en unas horas se intenta narrar un mundo de sensaciones” (José Ramón Calvo, Jefe de Sala-Mugaritz). Pero además de sensaciones quienes trabajan cara a cara con el cliente deben ejercer un trato adecuado. “Si la comida es buena pero el servicio fatal o el servicio es bueno y la comida pésima, nunca volverás al restaurante” (Rie Yasui, jefa de sala de San Pol de Mar) ¿Puede extrapolarse esa necesaria innovación que llamamos humana a otros negocios, a establecimientos turísticos?

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Turismo Gastronómico y Cine en el Festival de San Sebastián

Comer, beber, amar -si es posible- e ir al cine es lo que nos propone el Festival de Cine de San Sebastián que se celebra del 16 al 24 de septiembre. En esta edición el Festival incluye una nueva sección: Culinary Zinema: Cine y Gastronomía  organizada por Basque Culinary Center y el Zinemaldia en dónde además de proyectar películas de ficción y documentales sobre la gastronomía podrá degustarse las creaciones gastronómicas de buena parte de los grandes cocineros de San Sebastián en cenas temáticas. A cada proyección le corresponde una cena temática. La sección se presenta bajo el concepto de  “7 películas, 7 temáticas,7 restaurantes, 7 cocineros”. Las cenas tienen un precio muy competitivo, 50 euros y como es previsible la demanda está siendo muy alta. Aquí tenemos un buen ejemplo de como el cruce de disciplinas y conocimientos crean productos de interés. Nadie duda del enorme peso que la gastronomía española tiene en la elección de España como destino turístico para el turismo internacional de calidad y de importante poder adquisitivo. TVE emitió a principios de septiembre un interesante reportaje en dónde se mostraba el impacto de ese turismo en nuestro país. Lo que han hecho por optimizar la marca España cocineros como Ferra Adriá, -uno de nuestros innovadores oficiales-, Berasategui, Aduriz, Arzak,etc  es enorme y la fusión de cine, música y cocina, aunque no sea una novedad, si suma calidad a la oferta de quienes visiten Donosti que además podrán “interactuar” con los creadores culinarios degustando sus menús. .

En la sección Culinary Zinema se proyectarán siete producciones cinematográficos. En esa oferta destacan al menos tres películas: El Camino del Vino,  Mugaritz BSO y El Bulli Cooking in Progress, un documental sobre el proceso de creación de Adriá.

Mugaritz BSO es un ejemplo de hibridación entre cocina, música y cine. Si hay un cocinero que defienda con impetu el poder de las Emociones ese es Andoni Luis Aduriz que junto con el músico Felipe Ugarte transforman un menú gastronómico en una experiencia musical. Cada receta tiene su interpretación, su parelo en la composición musical.

En Culinay Zinema se proyectará otro documental que nos resulta impactante, El Camino del Vino una película argentina que relata las vivencia del sommelier Charlie Arturaola, un afamado sommelier que en un concurso de cata de vinos en Mendoza pierde, de pronto el sentido del gusto.

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Los Turistas Acuden a los “Mercados de Campesinos”

Carlo Petrini fundó el movimiento slow, o mejor el slow food en 1986 bajo la filosofía de proteger el patrimonio alimentario, su tradición y cultura. El Slow Food nació como réplica del fast food y de la vida acelerada que no favorece el equilibrio entre Hombre – Tierra y sin embargo facilita el derroche económico y energético. El concepto slow reivindica la sostenibilidad y la producción de alimentos bajo normas sostenibles y la valoración del patrimonio tradicional y local y de quienes trabajan en el medio rural. Petrini ha estado hace unos días en Madrid y en una entrevista publicada en Cinco Días indicaba que los consumidores adquieren un nuevo poder cuando tienen una actitud activa para hacer valer sus derechos y exigencias de calidad. Petrini nos está hablando de prosumidores activos en las Redes, en este caso focalizados en los alimentos pero que también se extiende lógicamente al turismo. Bajo la denominación slow u otras distintas están naciendo iniciativas que pretenden aportar valor a las actividades agrarias centradas en cultivos tradicionales, no invasivos y sostenibles. Estas iniciativas consiguen como mínimo tres efectos positivos:

1- Valorar el medio rural como núcleo de actividad económica permitiendo así que los jóvenes apuesten por el emprendimiento en el pueblo, en la zona dónde viven.

2- Una oferta diferenciadora para turistas y viajeros que cuando acuden a estos “mercados de campesinos” tienen la posibilidad de degustar alimentos sanos, tradicionales y conocer procesos de elaboración en el escenario original, en el campo.

3- Aperturas de nuevos emprendimientos turísticos, por ejemplo los llamados restaurantes Km”0″. Restauradores que cocinan productos de temporada adquiridos en la zona dónde se ubica el restaurante y cultivados  bajo normas de sostenibilidad. Parte de los clientes de estos restaurantes son turistas y viajeros con un nivel económico y cultural medio, medio-alto.

Un ejemplo de estos mercados de campesinos se ha celebrado en Galaroza, en la Sierra de Huelva  un territorio de enorme potencial para el turismo gastronómico, de naturaleza, cultural y de experiencias. El mercado se ha  creado en colaboración con la Universidad Rural Paulo Freire y el éxito ha sido notable. La Universidad Rural Paulo Freire, que tiene una de sus sedes en la Sierra de Huelva,  promueve la cultura rural y la actividad agroganadera familiar como fuente de actividad económica además del derecho a una alimentación sana.

Esa actividad extendida al nuevo turismo aporta un importante valor añadido a los viajeros que además de adquirir o degustar los productos pueden ver como se cocinan, conocer los procesos agrícolas e interactuar con los agricultores. El turista vive así una experiencia de vida.